Physico-chemical and microstructural properties of food dispersions

Le proprietà macroscopiche di dispersioni alimentari a base oleosa tra cui quelle reologiche, meccaniche e sensoriali (consistenza, texture, palatabilità, viscosità, stabilità fisica, ecc.) sono fortemente influenzate dalla loro microstruttura che è considerata un parametro chiave nella comprensione del “comportamento macroscopico” degli alimenti. In particolar modo le proprietà reologiche di tali matrici alimentari sono direttamente influenzate sia dalla formulazione che dal processo di produzione. Durante la produzione di cioccolato e/o surrogati a base di cacao, miscele di zucchero, cacao e grassi vengono riscaldate, raffreddate, pressurizzate e raffinate (Beckett 2000). Questi operazioni tecnologiche la contribuiscono a ridurre la dimensione delle particelle, a rompere gli agglomerati e a distribuire grassi e lecitina attorno alle singole particelle, modificandone la loro microstruttura . Poiché le proprietà macroscopiche di tali matrici alimentari sono fortemente determinate dalla loro microstruttura, la valutazione delle caratteristiche microstrutturali risulta essere molto importante al fine di studiare e ottenere dettagliate informazioni sulla loro complessità. Il presente studio si è proposto pertanto di valutare, mediante tecniche dirette di microscopia ed indirette di laser light diffraction, l’influenza delle diverse formulazioni e di ogni singola fase del processo produttivo sulle proprietà microstrutturali di: sistemi modello a base oleosa, cioccolato fondente, al latte e bianco e surrogati a base di cacao. Parallelamente sono state investigate le relazioni esistenti tra le caratteristiche micro strutturali delle suddette matrici e le loro proprietà reologiche e chimico-fisiche.