Sviluppo di metodologie per la valutazione della freschezza del pesce mediante applicazioni metabonomiche.

Il presente studio è centrato all’utilizzo di applicazioni metabonomiche, finalizzate alla misura della freschezza di prodotti ittici in funzione della specie biologica e della modalità di conservazione. Questo approccio metabonomico nello studio in esame è innovativo e si basa sulla profilazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare (NMR), per valutare da una parte se una tipologia di pesce ha ancora mantenuto, entro certi limiti, le proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali presenti al tempo iniziale e dall’altra per osservare le eventuali alterazioni che intervengono nella composizione del prodotto ittico. I dati spettroscopici sperimentali ottenuti attraverso la risonanza magnetica nucleare, 1H-NMR, dei profili molecolari di estratti di pesce preparati in modo opportuno sono stati confrontati con quelli ottenuti sugli stessi campioni attraverso metodiche analitiche strumentali classiche e convenzionali, a cui le metodologie ufficiali fanno riferimento. Quest’ultime vengono utilizzate per l’ottenimento di indici chimici di freschezza derivanti dalla degradazione biochimica e microbica di composti azotati proteici e non (trimetilammina ,N-(CH3)3, nucleotidi, amminoacidi, ecc.). In un secondo momento mediante un approccio metabonomico è stata eseguita un’analisi delle componenti principali (PCA) e un’analisi discriminante lineare (PLS-DA) al fine di condensare il concetto di evoluzione temporale della freschezza in un parametro omnicomprensivo. In particolare, la prima componente principale (PC1) in entrambe le condizioni di conservazione (4 °C e 0 °C) rappresenta la componente lungo la quale la composizione molecolare dei campioni, descritta dallo spettro1H-NMR, evolve durante il tempo di conservazione con una varianza molto elevata. I risultati di questo studio vogliono mirare ad ottenere un supporto scientifico che sia in grado di fornire elementi oggettivi di valutazione, per far si che il prodotto ittico possa fregiarsi della denominazione di “pesce fresco”.