Fish quality assessment through the application of chemico-physical, sensory and microbiological analyses

La qualità dei prodotti ittici è indispensabilmente legata alla freschezza della materia prima modulata, dalla manipolazione appropriata dalle condizioni di conservazione, specialmente la temperatura di stoccaggio dopo cattura. Lo scopo della ricerca presentata in questa tesi, che è stata condotta in gran parte nel contesto di un progetto di ricerca finanziato dal Ministero Italiano delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF), riguarda la valutazione della freschezza di specie ittiche d'allevamento e selvatiche in relazione alle diverse condizioni di stoccaggio (campioni conservati sotto ghiaccio (0°C) o a temperatura di refrigerazione (4°C)). Vari esemplari di specie diverse, quali boga (Boops boops), triglia di fango (Mullus barbatus), orata (Sparus aurata) e spigola (Dicentrarchus labrax)), sono stati esaminati durante lo stoccaggio nelle condizioni adottate. Come parametri di controllo sono state effettuate valutazioni di tipo fisico (texture, attraverso l'uso di un dinamometro; qualità visiva utilizzando un sistema di visione del computer (CVS)), chimico (attraverso (1H-NMR)) e sensoriale (attraverso il quality index method (QIM)). Sulla specie nasello (Merluccius merluccius) sono state effettuate anche determinazioni microbiologiche. L’applicazione di queste tecniche è stata finalizzata alla valutazione delle modificazioni qualitative del prodotto. In generale, i risultati hanno mostrato che la temperatura di manipolazione/conservazione è un fattore chiave per il mantenimento della freschezza del pesce. Spettroscopia NMR ha mostrato di essere in grado di quantificare e valutare la cinetica di composti selezionati durante la degradazione pesce, anche a posteriori. Questo può essere adatto per lo sviluppo di nuovi parametri relativi alla qualità e freschezza. Dalla ricerca è emerso come lo sviluppo di metodi fisici per la valutazione della freschezza del pesce, presenti un elevato potenziale per lo sviluppo di un indice qualitativo strumentale correlato sia con gli indici chimici che sensoriali, al fine di integrare/sostituire i metodi sensoriali attualmente utilizzati.