Variabilità spaziale del profilo fitochimico di Triticum turgidum ssp. turanicum coltivato in biologico

Nell’ultimo decennio si è osservato un crescente interesse nei confronti dei prodotti biologici, sia da parte dei consumatori e delle aziende alimentari, sia della comunità scientifica. In particolare, il frumento biologico ha ricevuto una speciale attenzione per l’elevato consumo procapite nella dieta tradizionale italiana e per il suo valore nutraceutico. Tra i cereali, il frumento khorasan è recentemente emerso per le peculiari caratteristiche nutrizionali e funzionali (attività antiossidante e prebiotica). Attualmente, il marchio registrato KAMUT® interessa prodotti di pastificazione e panificazione derivanti dall’utilizzo di farina di frumento khorasan allevato in agricoltura biologica. Il bacino di produzione di tale varietà è costituito da una vasta area del continente nord americano, tra Montana (USA), Alberta e Saskatchewan (Canada). Lo scopo della presente ricerca è stato quello di determinare la produttività e la composizione in nutrienti e composti fitochimici della granella di KAMUT® in funzione della località di coltivazione e capire le dinamiche ambientali che ne influenzano il profilo fitochimico. Inoltre, questo è il primo studio in cui una stessa varietà allevata in agricoltura biologica è analizzata in un’area di produzione di così ampia estensione (180000 kmq). I campioni di granella di KAMUT® khorasan oggetto di studio sono stati raccolti nel triennio 2010-2012 presso 174 località del Nord America. Alla raccolta, sono stati determinati per ciascuna località la resa in granella, il peso ettolitrico ed il contenuto proteico. Successivamente, gli sfarinati integrali ottenuti da ciascun campione di KAMUT khorasan sono stati caratterizzati per la composizione in amido, per il contenuto in fibra, e per il contenuto in polifenoli e flavonoidi. I risultati ottenuti riguardo a fattori produttivi, nutrizionali e nutraceutici, sono stati elaborati utilizzando un Sistema Informativo Geografico (GIS) per sviluppare mappe di qualità, in grado di visualizzare graficamente la variabilità esistente tra le aziende coinvolte per ciascun parametro preso in esame.