Valorizzazione di sottoprodotti derivanti da carne bovina: sintesi e studio di lipofenolo

Marzocchi, Silvia (2018) Valorizzazione di sottoprodotti derivanti da carne bovina: sintesi e studio di lipofenolo, [Dissertation thesis], Alma Mater Studiorum Università di Bologna. Dottorato di ricerca in Scienze e tecnologie agrarie, ambientali e alimentari, 30 Ciclo.
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Abstract

Lo scopo di questa ricerca è stata la sintesi di un lipofenolo a partire dalla frazione lipidica di sottoprodotti derivanti da carne bovina, al fine di testare questa nuova molecola in un sistema alimentare reale come antiossidante. Caratterizzando con innovative tecniche cromatografiche la frazione lipidica di quattro diversi sottoprodotti della carne bovina, il grasso di deposito è stato valutato come il più adatto allo scopo, in particolare per l'alta concentrazione di acido oleico. Il tirosolo è stato scelto come frazione fenolica per la sintesi di lipofenolo e la sua succinilazione con diverse anidridi succiniche è stata testata per valutare il miglioramento del suo potenziale emulsionante e antiossidante. Tirosil oleato, molecola sintetizzata con acido oleico e tirosolo, è stata testata in tarallini, per verificarne l'efficacia antiossidante. L'ossidazione lipidica è stata monitorata in campioni con diversa concentrazione di tirosil oleato (1, 4 e 7%) e in un campione di controllo a diversi tempi di conservazione. L'analisi di ossidazione accelerata ha mostrato che il campione di controllo aveva un valore IP di 6,10 h; invece i campioni con 1, 4 e 7% di lipofenolo hanno riportato un valore IP di 13,58, 22,34 e 25,28 h, rispettivamente. Il numero di perossidi ha permesso di discriminare i diversi campioni, il campione di controllo e il campione con 1% di tirosil oleato hanno superato il limite legale di 20 meqO2 / kg di grasso dopo 30 giorni di conservazione, invece gli altri due campioni dopo 45 giorni di conservazione. Il campione di controllo ha registrato un contenuto di OFA significativamente più alto (p <0,05) rispetto ai campioni con lipofenolo. I composti volatili originati dall'ossidazione lipidica, aumentano la concentrazione con l'aumentare della shelf-life, ma i tarallini prodotti con lipofenolo hanno mostrato una concentrazione significativamente inferiore rispetto al campione di controllo per tutto il tempo di conservazione.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di dottorato
Autore
Marzocchi, Silvia
Supervisore
Dottorato di ricerca
Ciclo
30
Coordinatore
Settore disciplinare
Settore concorsuale
Parole chiave
bovine meat by-products, chromatographic techniques, alkylsuccinilation, lipophenol, antioxidant potential, lipid oxidation.
URN:NBN
Data di discussione
4 Maggio 2018
URI

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