Influenza dei fattori e delle metodologie di allevamento sulle caratteristiche qualitative e sulla stabilità dei prodotti di origine animale

Funaro, Antonietta (2013) Influenza dei fattori e delle metodologie di allevamento sulle caratteristiche qualitative e sulla stabilità dei prodotti di origine animale , [Dissertation thesis], Alma Mater Studiorum Università di Bologna. Dottorato di ricerca in Scienze e biotecnologie degli alimenti, 25 Ciclo. DOI 10.6092/unibo/amsdottorato/5830.
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Abstract

Oggigiorno sono sempre più richiesti i lavori di ricerca sullo studio di sistemi di allevamento alternativi in grado di migliorare il benessere degli animali e di migliorare la qualità e la sicurezza delle carni. Il presente elaborato di tesi si è basato sulla valutazione dello stato ossidativo di carni avicole, provenienti da animali allevati con sistemi alternativi ed alimentati con diete integrate con composti bioattivi, e conservate in diverse tipologie di packaging. L’organizzazione della ricerca si è sviluppata nei seguenti punti: - Valutazione dell’effetto di sistemi di allevamento alternativi del pollo da carne sulla qualità, composizione degli acidi grassi e stabilità ossidativa della frazione lipidica muscolare delle carni di petto e coscia ottenute da due categorie commerciali (“Rotisserie” e “Cut-up”); - Studio della stabilità ossidativa condotta mediante prove di shelf-life su carni di coscia ottenute da polli allevati con diversi sistemi di allevamento e alimentati con tre tipi di diete (dieta di controllo e diete arricchite di timolo a due diverse concentrazioni). Queste carni sono state confezionate con diverse modalità (atmosfera ordinaria e protettiva) e conservate in condizioni di refrigerazione (2-4°C) per 14 giorni. La stabilità ossidativa è stata valutata mediante le determinazioni spettrofotometriche del numero di perossidi e delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico; - Valutazione dell’attività anti-infiammatoria di diversi bioflavonoidi (timolo, luteolina, tangeretina, sulforafano, polimetossiflavoni, derivati della curcumina), facendo luce sui meccanismi d’azione di quest’ultimi, su linee cellulari macrofagiche (LPS-stimulated RAW 264.7 cells) in vitro. Sono stati valutati la vitalità cellulare (MTT assay), la determinazione indiretta dell’ossido nitrico e l’identificazione delle proteine. In particolare, il lavoro si è soffermato sull’identificazione di potenziali componenti nutraceutici, caratterizzati da una forte azione sinergica, con lo scopo di indagare sulla loro attività biologica ed i loro possibili effetti sinergici e quindi di sviluppare nuove strategie finalizzate alla prevenzione del cancro, a lungo termine.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di dottorato
Autore
Funaro, Antonietta
Supervisore
Co-supervisore
Dottorato di ricerca
Scuola di dottorato
Scienze agrarie
Ciclo
25
Coordinatore
Settore disciplinare
Settore concorsuale
Parole chiave
poultry meat, lipid oxidation, rearing systems, packaging, shelf-life, bioflavonoids, inflammation
URN:NBN
DOI
10.6092/unibo/amsdottorato/5830
Data di discussione
24 Maggio 2013
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