Analytical methods for evaluating the quality and the genuineness of olive oils

Questa tesi di Dottorato si focalizza sullo studio di parametri analitici chimici e sensoriali legati a qualità e purezza di diverse categorie di oli ottenuti da olive: oli extravergini di oliva, sia venduti presso la grande distribuzione organizzata (supermercati e discount) che reperiti direttamente presso diversi frantoi italiani ed oli di qualità inferiore (raffinati, lampanti e “repaso”). In parallelo all’applicazione di metodologie tradizionali e già consolidate, quali gascromatografia e cromatografia liquida ad elevate prestazioni, è stata realizzata la messa a punto di tecniche d’indagine innovative, rapide e a basso impatto ambientale. Ad esempio, sono stati sviluppati approcci analitici basati sulla spettroscopia nel medio infrarosso a trasformata di Fourier e la riflettometria nel dominio del tempo, abbinate ad una robusta elaborazione chemiometrica dei risultati. Sono stati indagati anche indici chimici di qualità e freschezza non inclusi fra i parametri “ufficiali” stabiliti dalla normativa italiana e comunitaria: l’adozione di un piano analitico completo ha permesso di avere interessanti informazioni sul grado di qualità dell’olio extravergine di oliva, in particolare all’interno del mercato italiano. Qui il range di qualità è risultato molto vasto, in termini di parametri chimici, sensoriali e classi di prezzo. Grazie alla collaborazione con altri gruppi di ricerca italiani e stranieri, sono stati realizzati studi riguardanti la shelf-life degli oli ottenuti da olive e gli effetti dell’applicazione di trattamenti termici sulla qualità di questi prodotti. Anche un trattamento tecnologico innovativo ed alternativo rispetto alla filtrazione tradizionale, come la chiarificazione con gas inerti, è stato studiato. Inoltre, durante un periodo di ricerca di tre mesi e mezzo svolto presso l’Università di Scienze Applicate di Zurigo, è stato realizzato uno studio relativo all’ applicazione di metodiche statistiche per l’elaborazione dei risultati sensoriali, derivanti sia dall’attività del Panel ufficiale svizzero di assaggio di oli vergini di oliva che da consumer test.