Individuazione e caratterizzazione dei prodotti di degradazione ossidativa dei secoiridoidi nell'olio vergine di oliva mediante tecniche analitiche innovative

Di Maio, Ilona (2012) Individuazione e caratterizzazione dei prodotti di degradazione ossidativa dei secoiridoidi nell'olio vergine di oliva mediante tecniche analitiche innovative, [Dissertation thesis], Alma Mater Studiorum Università di Bologna. Dottorato di ricerca in Scienze e biotecnologie degli alimenti, 24 Ciclo. DOI 10.6092/unibo/amsdottorato/4800.
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Abstract

Lo scopo di questo lavoro di tesi è la caratterizzazione dei prodotti di ossidazione di diversi fenoli idrofili contenuti nell’olio vergine d’oliva come idrossitirosolo, tirosolo e la forma dialdeidica dell’acido decarbossimetil elenolico legato all’idrossitirosolo, e la loro identificazione nel prodotto durante la conservazione. L’obiettivo della ricerca è trovare degli indici analitici che possono essere usati sia come marker di “freschezza” dell’olio vergine di oliva sia nella valutazione della “shelf life” del prodotto stesso. Due sistemi di ossidazione sono stati usati per ossidare le molecole sopracitate: ossidazione enzimatica e ossidazione di Fenton. I prodotti di ossidazione sono stati identificati come chinoni, dimeri e acidi.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di dottorato
Autore
Di Maio, Ilona
Supervisore
Dottorato di ricerca
Scuola di dottorato
Scienze agrarie
Ciclo
24
Coordinatore
Settore disciplinare
Settore concorsuale
URN:NBN
DOI
10.6092/unibo/amsdottorato/4800
Data di discussione
24 Maggio 2012
URI

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