Trattamenti termici: valutazione delle degradazioni termossidative di oli da frittura e determinazione di composti aromatici in matrici alimentari complesse

Natale, Daniela (2012) Trattamenti termici: valutazione delle degradazioni termossidative di oli da frittura e determinazione di composti aromatici in matrici alimentari complesse, [Dissertation thesis], Alma Mater Studiorum Università di Bologna. Dottorato di ricerca in Scienze e biotecnologie degli alimenti, 24 Ciclo. DOI 10.6092/unibo/amsdottorato/4500.
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Abstract

Lo studio condotto durante il Dottorato di Ricerca è stato focalizzato sulla valutazione e sul monitoraggio delle diverse degradazioni termossidative in oli da frittura. Per raggiungere tale obiettivo si è ritenuto opportuno procedere mediante uno screening dei principali oli presenti sul mercato italiano e successiva messa a punto di due miscele di oli vegetali che sono state sottoposte a due piani sperimentali di frittura controllata e standardizzata in laboratorio, seguiti da due piani di frittura eseguiti in due differenti situazioni reali quali mensa e ristorante. Ognuna delle due miscele è stata messa a confronto con due oli di riferimento. A tal fine è stata identificato il profilo in acidi grassi, la stabilità ossidativa ed idrolitica, il punto di fumo, i composti polari, il contenuto in tocoferoli totali, ed i composti volatili sia sugli oli crudi che sottoposti ai diversi processi di frittura. Lo studio condotto ha permesso di identificare una delle miscele ideate come valida alternativa all’impiego dell’olio di palma ampiamente utilizzato nelle fritture degli alimenti, oltre a fornire delle indicazioni più precise sulla tipologia e sull’entità delle modificazioni che avvengono in frittura, a seconda delle condizioni impiegate.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di dottorato
Autore
Natale, Daniela
Supervisore
Dottorato di ricerca
Scuola di dottorato
Scienze agrarie
Ciclo
24
Coordinatore
Settore disciplinare
Settore concorsuale
Parole chiave
deep frying, vegetable oils blend, palm oil, extra virgin olive oil, catering conditions, oxidative stability, hydrolysis, diacylglycerols, total polar compounds.
URN:NBN
DOI
10.6092/unibo/amsdottorato/4500
Data di discussione
25 Maggio 2012
URI

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